Frutos de mi tierra

Por Ana Cristina Restrepo
Publicado en Savia Andina

La carretilla callejera de frutas, la plaza de mercado y el frutero sobre la mesa del comedor son una metáfora colorida del mestizaje, los relieves, los climas, la idiosincrasia. De nuestra diversidad. Del carácter efímero de nuestro pintoresco mundo de lo público. De la provisionalidad, fundamento de la nacionalidad del colombiano promedio cuya identidad está inevitablemente ligada al corazón de la cordillera, a la región Andina.

Las frutas de nuestra tierra cuentan quiénes somos.

Banano murrapito (Musa acuminata cv. Sucrier). Foto por Ana María Mejía

Aunque en 1492 nos llegaron noticias de que existía una “fruta prohibida”, pronto descubriríamos que nada les impedía a los forasteros sembrarla en los patios centrales de sus viviendas. Más de tres siglos después, en 1834, una granada (Punica granatum) brotó en el centro del recién diseñado escudo de Colombia, entre dos cuernos de la abundancia, uno de los cuales es fuente de frutos de las zonas tórridas. En la colisión de mundos que significó aquel desembarco de europeos en el territorio americano, los árboles frutales también protagonizaron su propia historia de conquista. De la misma manera como sucedió con su religión y sus costumbres, los recién llegados prefirieron aclimatar las cosechas que traían de su España natal antes que desarrollar los cultivos propios de estos lares.

Sembrar las semillas del Evangelio y los hábitos judeocristianos fue una tarea tan dispendiosa como la adaptación de algunas frutas foráneas, hasta entonces desconocidas por los nativos de este lado del Atlántico: cítricos (Citrus sp.), manzanas (Malus pumila), peras (Pyrus communis), ciruelas (Prunus domestica) y mangos (Mangifera indica). Desde hace medio milenio, esos productos extranjeros comparten la tierra con los autóctonos: papaya (Carica papaya), piña (Ananas comosus), mora andina (Rubus glaucus), guayaba (Psidium guajava), aguacate (Persea americana), badea (Passiflora quadrangularis), guama (Inga edulis), zapote (Pouteria sapota).

Pomelo o toronja (Citrus maxima). Foto: Ana María Mejía

Si los cronistas de Indias dieron a conocer el relato de muerte detrás del Descubrimiento y la Conquista, en un limbo inexpugnable quedó la suerte de aquellos que sucumbieron en el proceso de exploración de las frutas americanas. ¿Cuántos se sumieron en una siesta eterna bajo la sombra del manzanillo de arena o manzanillo de playa (Hippomane mancinella), conocido como el “árbol de la muerte”, con cuyos frutos tóxicos los nativos impregnaban sus flechas? El patrimonio cultural frutícola de la península Ibérica arribó al Nuevo Mundo con la historia árabe que lo precedía, a su vez heredada de la Antigüedad. “Albricias a quienes creen y hacen buenas obras, que tendrán unos jardines en que corren los ríos por debajo. Cada vez que se alimenten de esos frutos dirán: ‘esto es lo que se nos dio de alimento anteriormente’, pues tendrán la apariencia de los de esta vida. Tendrán esposas puras y ellos, en los jardines, serán inmortales”, versa el Corán.

Los avances botánicos, agronómicos y culturales de la fruticultura musulmana desembarcaron en las Indias con el menaje de los españoles. ¿Cuál es el resultado a través de los siglos?

Lulo (Solanum quitoense). Foto: Ana María Mejía

La uchuva (Physalis peruviana) que encontramos en una caminata a la vera de las trochas andinas, es aquella que envuelta en una capa de chocolate le da un toque adicional de sofisticación a una taza de té en el Hotel Ritz de Londres. Las frutas olorosas en el toldo de la esquina —con una que otra mosca al acecho— son en esencia las mismas de los restaurantes parisinos de tres tenedores, las que continúan revolucionando nuestra gastronomía local en forma de salpicones, paletas, sorbetes, licores, jugos, flanes, postres, mermeladas, chutneys, cocteles, salsas y smoothies.

La lista de tentaciones autóctonas es encabezada por el bocadillo de guayaba, seguido de los dulces caseros de motas de guanábana (Annona muricata), mora y tomate de árbol (Solanum betaceum); el almíbar de mamey (Mammea americana), la vitoria (Cucurbita pepo) calada; o los helados de zapote, lulo (Solanum quitoense) y curuba (Passiflora tripartita). Solo un avezado pomólogo —especialista en árboles frutales— o un campesino baquiano podría recorrer los paisajes andinos colombianos con la certeza de cuál es cada una de las frutas que lo rodean. La cosecha frutal se extiende en la cultura andina de maneras insospechadas: crece en el “color de algarroba” (Hymenaea courbaril), que es la que se da en Colombia, del cual escribe Tomás Carrasquilla; o en la “sombra azulada de los mangos”, del poeta jardinero José Manuel Arango. Las frutas también se cultivan en la historia, la gastronomía, las artes plásticas. En la música: “La piña madura, súbete a cogerla”. Y en el folclor: las Fiestas del Mango, en Santa Bárbara (Antioquia); de la Piña, en Barbosa (Antioquia); de la Uva, en La Unión (Valle del Cauca); del Zapote, en Montebello (Antioquia); o el Reinado Departamental de la Naranja, en Pacho (Cundinamarca), entre otras celebraciones populares.

Granadilla de piedra o chulupa (Passiflora maliformis). Foto: Ana María Mejía

¿“Me importa un higo”? ¡Qué va! ¡La región Andina colombiana se lo exporta!

Por la variedad de climas y la riqueza de sus suelos, la cordillera de los Andes atraviesa la región agrícola líder en la economía colombiana. Valles, montañas, mesetas y vertientes son los caprichos de la naturaleza que determinan una serie de regiones fisiográficas que enriquecen las posibilidades económicas de los Andes colombianos. Además de los recursos naturales y humanos, la zona cuenta con grandes centros industriales y comerciales. La oferta edafoclimática —condiciones del suelo y su relación con las plantas— y la situación geopolítica son los valores agregados que ubican a la región Andina colombiana en una posición competitiva superior: puede producir frutas tropicales durante todo el año, desde el nivel del mar hasta los dos mil ochocientos metros de altitud.

La región de las tres cordilleras registra altas temperaturas en los valles interandinos y otras partes bajas. En las cúspides de las montañas, el mercurio del termómetro puede descender por debajo de la marca de los cero grados centígrados. Pero este panorama ideal para múltiples cultivos sería impensable sin las aguas. Cualquier forma de fruticultura comercial y competitiva depende del riego, para aumentar la productividad y romper la estacionalidad de la cosecha característica de la fruticultura colombiana. Por fortuna, en la mayor parte de las regiones frutícolas andinas es posible establecer sistemas de riego, dada la presencia de aguas lluvias, ríos, lagunas, manantiales y pozos profundos.

Melón susuca (Sicana odorifera). Foto: Ana María Mejía

Las frutas tropicales de los Andes parecen haber emprendido un viaje de conquista invertido. Los grandes compradores de frutas colombianas se concentran en tres mercados europeos (Alemania, Países Bajos y Bélgica) y en Estados Unidos. A Bélgica exportamos principalmente uchuva, plátanos y pasifloras; a Holanda, uchuva, pasifloras y mango; y a Alemania, uchuva, pasifloras y piñas. Los principales productos que viajan a Estados Unidos son plátano, mango, cítricos, bananito y pasifloras. Otras frutas que se dan en mi tierra, un poco más exóticas, como la pitahaya (Selenicereus megalanthus) y la feijoa (Acca sellowiana), ya maduran su conquista del Viejo Mundo.

“Honrad al campo, honrad la simple vida / del labrador y su frugal llaneza”, canta una geórgica de don Andrés Bello.

Colombia produce cuatrocientas treinta y tres especies nativas de frutales comestibles identificados. Somos el primer país del mundo en biodiversidad de frutas por kilómetro cuadrado, y superamos a Indonesia y Brasil. En el área Andina colombiana se destacan seis departamentos por su alto nivel de producción frutícola: Santander, Valle del Cauca, Cundinamarca, Tolima, Antioquia y Boyacá (líder nacional en cultivo de frutas). No obstante, las bondades de la naturaleza no son condición suficiente para el desarrollo frutícola en la región Andina. Como en el resto de Colombia, una gran limitación para el progreso agrícola es la existencia de un sector tradicional y uno moderno que originan un dualismo sectorial. El dualismo es el producto de la tenencia de la tierra: el pequeño productor es una consecuencia de la distribución de la propiedad rural en Colombia. El nueve por ciento del territorio nacional le pertenece al setenta y ocho por ciento de los propietarios.

Kumkuat (Fortunella sp.). Foto: Ana María Mejía

Así mismo, buena parte de la fruta es producida por esos agricultores pequeños que desconocen la tecnología y las condiciones ideales de empaque, transporte y preservación del producto. Las frutas han sido objeto de observación científica en Colombia. Víctor Manuel Patiño, Joaquín Antonio Uribe y Eugenio Alzate son algunos de los grandes precursores de su estudio. Esa mirada curiosa trasciende la ciencia y se traslada al laboratorio de alquimista en que puede transformarse una cocina: basta con probar la crema de chontaduro (Bactris gasipaes), el arroz de tamarindo (Tamarindus indica), la lengua de res al mango o el budín de guayaba con almojábanas. La omnipresencia de la diversidad frutal en nuestro entorno y cultura obedece a algo más que la geografía y el clima: desde la cáscara, que oculta el contenido, hasta la “pepa” capaz de reproducir un ciclo… ¡somos como las frutas de mi tierra!

Nadie nos ha retratado como Carrasquilla ni existe metáfora de la colombianidad más perfecta que un frutero.

Cultivo de uvas (Vitis vinifera). Foto: Ana María Mejía

En letra cursiva

La región Andina cuenta con la producción agrícola más importante de Colombia. Sus suelos son tan abastecedores, que gran parte de este sector de la economía se debe a sus tierras fértiles. Es en ellas donde crecen y se reproducen una altísima cantidad de frutos, muchas veces de diferentes familias botánicas, dentro de las cuales se destacan las rutáceas, las rosáceas y las pasifloráceas. Las rutáceas son la familia botánica de los cítricos, reconocidos globalmente por su alto contenido de vitamina C. Sobresalen la naranja (Citrus x sinensis), la mandarina (Citrus reticulata) y la lima (Citrus aurantiifolia), conocida en Suramérica como limón. La confusión entre lima (Citrus aurantiifolia) y limón (Citrus limon) es debida a que los persas designaron varias especies de estos frutos, casi todas ácidas, redondas y pequeñas, bajo el nombre común de limu.

Otra de las familias botánicas con gran abundancia en la región Andina son las rosáceas, a las que pertenecen no solo las rosas (Rosa sp.), sino la mayoría de las frutas que tanto gustan en los postres, como las fresas (Fragaria sp.), las ciruelas (Prunus domestica), las manzanas (Malus pumila), las peras (Pyrus communis), las moras de castilla (Rubus glaucus) las zarzamoras (Rubus ulmifolius) y muchas más. Las rosáceas también tienen gran importancia en perfumería y jardinería, además del gran valor económico que significan sus rosas. Pero para muchos las flores más bonitas que tienen los frutales son las de las pasifloráceas o flores de la pasión. A esta familia botánica pertenecen la granadilla (Passiflora ligularis), la badea (Passiflora quadrangularis) y la curuba (Passiflora tripartita). Son flores de vistosos colores, con sus anteras siempre llamativas.

Otra familia botánica de gran importancia económica es la de las arecáceas o palmas, que además de producir palmitos y material para biodiesel exhiben interesantes frutos que incluso podríamos aprovechar mejor. Por ejemplo los dátiles (Phoenix dactylifera), que aunque en la región son utilizados en la medicina tradicional, en otros países productores de ellos son aprovechados no solo por sus propiedades medicinales, gracias a un alto contenido de taninos, sino también porque son empleados en diferentes recetas de cocina. A esta familia botánica pertenece además el chontaduro (Bactris gasipaes), cuyo fruto se emplea para el consumo humano y como alimento de ganado.

Papayal (Carica papaya). Foto: Ana María Mejía

Azuquita pal café

La identidad del hombre cafetero tiene una poderosa relación con la cocina campesina. Entre los frutos del área cafetera andina —Caldas, Quindío, Risaralda y Antioquia— el producto insignia es el café. En un viaje por nuestra memoria olfativa con el antropólogo Julián Estrada, recordamos “la dulce atmósfera que produce la olla de aguapanela caliente, especie de fondo paisa del cual se derivan los famosos tragos mañaneros, unas veces de aromático café, otras de perfumado chocolate”.

El café colombiano se exporta y de su suavidad se habla en el planeta. Su cultivo exige clima templado y suelos ricos en fósforo, cal, hierro, magnesio, potasa y sosa. Sus variedades dependen de lluvias abundantes y sombra, por eso Colombia ha experimentado con el café “caturro” o de porte bajo. Su cultivo es más costoso pero tiene alto rendimiento y productividad. Gualandayes, guayacanes amarillos y rosados, y ceibas se levantan en los cafetales. La generosa tierra cafetera nutre de numerosos frutales como marañones, mangos, zapotes, madroños, aguacates Hass, brevas, mandarinas, granadillas, lulos, macadamias, moras, naranjas y tomates de árbol. Como complemento, los cultivos de caña de azúcar. Producto del sureste asiático, crece en la región Andina colombiana. Valle del Cauca, Tolima, Cauca, Caldas, Cundinamarca, Antioquia y Norte de Santander son zonas azucareras, donde medianos y pequeños cosechadores en sus trapiches hacen miel y panela. También el popular guarapo, jugo dulce que sale de triturar la caña fresca.

Fruta que pasa, fruta que queda…

Los cultivos de árboles frutales están sujetos a una clasificación básica de acuerdo con su ciclo vegetativo y productivo: perennes mayores, transitorios, perennes menores y caducifolios. Las perennes mayores son aquellas especies frutales permanentes, de mayor importancia económica y social; por oposición, las perennes menores son las que no revisten relevancia en ambos aspectos. Entre los frutales perennes de la región Andina podemos citar: chontaduro, borojó, ciruela frío, naranja tangelo, ciruela cálido, toronja, pitahaya, breva, marañón, macadamia, feijoa, chirimoya, guayaba manzana, zapote, higo, mangostino, arazá, níspero, dátil y tamarindo. El ciclo vegetativo y productivo de los frutales transitorios no pasa de tres años. Banano, piña, mora, tomate de árbol, lulo, maracuyá, patilla, papaya, banano, granadilla, curuba, melón, fresa, uchuva, cholupa, badea y papayuela son algunos de los ejemplos de esta especie de frutales en la región Andina.

Cosechas estacionarias

Buena parte de los fruticultores colombianos no conoce o no accede a los sistemas de riego artificial, lo cual deja la temporada de recolección de frutas a merced de las lluvias preponderantes en cada zona del país. De la floración inducida por la lluvia, depende la cosecha. Por esa razón, en ciertas regiones andinas la misma especie de fruta brota simultáneamente, provocando una sobreoferta que incide en la caída de los precios para el productor. Esta eventualidad, mejor conocida como la estacionalidad de la producción de frutas, es otra consecuencia de la inequidad en la tenencia de la tierra y del desconocimiento tecnológico. Y es que una de las formas convencionales de romper la estacionalidad es la tecnología: el uso de riego artificial, variedades con diferente época de cosecha, podas e inductores de floración.

En el caso de los cítricos, por ejemplo, durante la cosecha principal (entre mayo y agosto) se recolecta el 70% de la producción y el 30% restante se deja para la cosecha de mitaca (de diciembre a febrero). Cundinamarca, Tolima, Santander y Valle del Cauca producen el 50% de los cítricos de Colombia. La sola Cundinamarca cultiva el 18%. Durante la cosecha de mitaca, que ocurre en los meses menos abastecidos en el país, debería salir más naranja al mercado nacional. Entonces surge la que se conoce como “estrategia espejo”, que consiste en sembrar en la región Caribe y en el Meta una extensión tal que compense el dieciocho por ciento que produce Cundinamarca sola.

Aguacatal de Hass (Persea americana). Foto: Ana María Mejía

Frutas concentradas

Sin el más mínimo recato, algunos cultivos frutales se concentran en ciertos lugares del país. Su ubicación no solo obedece a las bondades del clima o de los suelos sino también a la tecnificación de los cultivos y a las posibilidades de transporte, entre otros factores. Hagamos un breve recorrido por las tierras colombianas de concentración frutal:

El Coyaima, en el departamento del Tolima, produce casi el 100% del anón (Annona squamosa), también llamado viñón o saramuyo.

La casi totalidad de los cultivos de badea o parcha real (Passiflora quadrangularis) en Colombia se concentra en el Huila, distribuidos en Gigante, Neiva, El Pital, Paicol y Agrado.

En dátiles (Phoenix dactylifera), la inmensa mayoría crece en Soatá, Boyacá. Cuan-
do vea una papayuela (Vasconcellea pubescens), apuéstele a que proviene del mismo departamento de Boyacá, pero del municipio de Buenavista, así como la casi totalidad de las peras (Pyrus communis), cuyos sembrados se ubican en las poblaciones boyacenses de Nuevo Colón, Jenesano, Tibaná y Úmbita.

En Buenaventura, en el Valle del Cauca, se cultiva el 98% del borojó o apuni (Borojoa patinoi o Alibertia patinoi) del país. Del mismo modo, el 99% del chontaduro o chichagui (Bactris gasipaes) crece en ese municipio.

Los sembrados de higo o tuna (Opuntia ficus-indica) están concentrados en un solo sitio: de las ochenta y siete hectáreas que tiene el país, ochenta y seis están en Sonsón, Antioquia, bajo un esquema de desarrollo empresarial exportador.

Las plantas más constantes

 

Familia Nombre científico Nombre común Usos
Anacardiáceas Mangifera indica Mango Sus hojas se mastican para curar y fortalecer las encías
Anonáceas Annona muricata Guanábana Alto contenido nutricional, con propiedades citotóxicas
Arecáceas Bactris gasipaes Chontaduro Producción de palmito y elaboración de marimbas
Arecáceas Phoenix dactylifera Dátil Usado en medicina tradicional. Poca difusión como frutal en Colombia
Bromeliáceas Ananas comosus Piña Diurético y desintoxicante. Alta producción en Colombia
Caricáceas Vasconcellea pubescens Papayuela Elaboración de dulces y como digestivo
Mirtáceas Acca sellowiana Feijoa Como digestivo y para problemas dermatológicos
Rubiáceas Borojoa patinoi Borojó Para jugos. Se le considera afrodisíaco
Rubiáceas Coffea arabica Café Alto contenido de cafeína. De gran valor económico para Colombia
Solanáceas Physalis peruviana Uchuva Entre los frutos de gran exportación. Lo recomiendan contra la diabetes
Solanáceas Solanum betaceum Tomate de árbol En jugos y como antigripal
Solanáceas Solanum quitoense Lulo En jugos. Alto contenido de vitaminas y minerales
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