Menú del día

Por Patricia Nieto
Publicado en Savia Andina

Madrugada en la montaña.

Tragos (alto de Las Palomas. Páramo de Sonsón, a 3.700 m s. n. m.)

Cuando el primer rayo ilumina la montaña, el abuelo ya está en pie. Explora el paisaje antioqueño con la vista y el tacto. En ochenta años ha aprendido a pronosticar la jornada según la intensidad de la luz y el filo del viento. Si un manto de niebla le impide ver el horizonte, deduce que el día será corto; si no hay brisa menuda cargada con agujas de agua, sabe que en breve el sol nutrirá los frailejones. Toma un trago de aguardiente de caña anisado, el primer alimento del día, para calentar pies y cabeza. Rebuja entre azadones, recatones, machetes y picas en busca de las mejores herramientas para arrancar los yerbajos que crecen pegados a las varas de fríjol o limpiar las calles entre hileras de repollos o desgajar un eucalipto para convertir las ramas en leña y las hojas en infusión. Ya con el machete al cinto y las barras al hombro, el viejo bebe una taza de “tinto”, como le dice al café endulzado con miel de caña, y guarda en una bolsa de cabuya el fiambre que, en dos tiempos, será desayuno al comenzar la mañana y comida al mediodía.

Frijol común (Phaseolus vulgaris) Foto: Ana María Mejía

Desayuno (Guatavita. Laguna a 2.668 m s. n. m.)

Amanece en Guatavita, Cundinamarca. Hombres y mujeres del campo atraviesan la plaza de La Cacica rumbo a sus labranzas. Ellos apuran la jornada mientras que los turistas aún duermen en hoteles, hostales y residencias. Los que trabajan van cubiertos con chaquetas, ruanas, sombreros y botas de caucho. En Guatavita hace frío y huele a cal mojada. El mercado todavía está cerrado pero el movimiento es intenso. Un hombre descarga un bulto de maíz y otro de legumbres. Una mujer limpia diez ahuyamas de tamaño descomunal y las fila al lado de un cerro de cubios revueltos con arracachas. Un campesino viejo surte la cocina comandada por una mujer baja, robusta y severa que esculca los bultos para detectar el defecto entre papas blancas, amarillas, marrones, oscuras, pecosas, recién arrancadas de la tierra. En el vecindario ya ofrecen café con vainilla y desayuno triple. Primer plato: caldo de costilla pintado con cilantro de la sabana recién picado. Segundo plato: huevos pericos procesados en aceite con un revoltijo de cebolla larga, cebolla de huevo y tomate. Tercer plato: tajada de queso campesino entronizado sobre una arepa bañada en mantequilla y sal.

Repollo (Brassica oleracea). Foto: Ana María Mejía

Tentempié / las once (Ráquira. Desierto de la Candelaria, a 2.000 m s. n. m.)

Por la plaza de Ráquira se abre paso un hombre cuarentón. Quiere ganar metros con sus zancadas de funcionario público apurado. Como el viento hiela, cubre sus orejas con las solapas. Alcanza la puerta de la pastelería. Sabe que comerá lo de siempre pero se detiene frente a la vidriera. A su derecha, observa la parva de sal, perteneciente a la familia de los amasijos, conseguidos a partir de las harinas de maíz, trigo y yuca. Repasa las formas redondeadas de pandebonos, pandeyucas, pandequesos, buñuelos, almojábanas. Desde la izquierda, la presencia de la parva de dulce, familia de los postres fabricados con leches, mieles, frutas y licores, lo hace salivar. Decide que pasteles de guayaba, roscas de arequipe y rollos de canela pueden esperar. El empleado en busca de “las once”, mecato entre el desayuno y el almuerzo, avanza. El mesero boyacense le tiende una bandeja con pan fresco, mantequilla, mermelada y queso. Mientras que el hambriento corta el pan, el mesero vierte chocolate hirviente, delgado, espumoso, en una taza blanca. El comensal se queda lelo con las burbujas multicolores que en breve mortificarán su lengua golosa.

Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) Foto: Ana María Mejía

Almuerzo (Pereira. Valle del río Otún, a 1.550 m s. n. m.)

Un estudiante universitario camina por el centro de la ciudad. Analiza los menús, examina su paladar, calcula la intensidad de su apetito, echa cuentas. Sabe que con diez mil pesos puede almorzar como en la casa de sus abuelos: sopa, seco, ensalada y sobremesa. Las cartas del día le dicen que puede escoger entre sopa o crema. Sopa de verduras, de cuchuco de trigo, de avena, de plátano, de pastas, de albóndigas, de fríjoles, de lentejas o de guineo; crema de ahuyama, de zanahoria, de tomate, de arveja, de cebolla, de espinacas, de apio. Como segundo plato (en los Andes se llama “el seco”), las cartas le ofrecen, a manera de guarnición, arroz blanco o en salsa de soya, trozos de plátano maduro asado o papas cortadas en palitos y fritas que los colombianos llaman “francesas”, zanahorias y habichuelas cocidas. En el centro, por supuesto, estará la proteína animal: carne de res (sobrebarriga en salsa de cebolla y ajo o muchacho relleno o hígado encebollado), carne de pollo (pechuga sudada en jugos de vegetales o muslos sofritos con ajo o alitas picantes) o carne de cerdo (costillas en dulce de ciruela o tocino frito en forma de chicharrón o jamón en zumo de mango). Para la ensalada le dan a escoger entre remolacha con cebolla, tomate y zanahoria o lechuga con frutos secos y trocitos de piña. La sobremesa, que consta de bebida y postre, complica las decisiones del muchacho hambriento: jugos de tomate de árbol, guayaba, lulo, mora, papaya, curuba, maracuyá y guanábana están a su disposición, así como claro de maíz, agua de panela con limón o el clásico vaso de leche “cuñado” con bocadillo de guayaba o panelita de coco. El exceso de información y el paso de los minutos confunden al joven, que además del peso del día lleva consigo un computador portátil y un libro de cálculo diferencial. Vencido por el apetito, regresa al restaurantico risaraldense de siempre y pide la familiar bandeja paisa: fríjoles, arroz, plátano maduro, tocino de cerdo frito, huevo, rodajas de tomate, aguacate y claro de maíz con panela raspada.


Ahuyamas y sandías (Cucurbita maxima y Citrullus lanatus) Foto: Ana María Mejía

Tentempié / “el algo”
(La Tebaida. Cordillera central,  a 1.200 m s. n. m.)

Los alumnos del colegio Gabriela Mistral salieron hoy un poco antes de las cuatro. Caminan sin prisa por las calles de La Tebaida, Quindío. La tarde libre les vino bien. El aire tibio es el anuncio de las vacaciones por comenzar. Un grupo de niñas se reúne en una esquina. Sobre la tapa de un cuaderno descargan todas sus monedas. Cuentan, recuentan, suman. Cada una expresa su deseo: bananos congelados, paletas de tutifruti, mango biche con sal, solteritas, cocadas, obleas. La balanza se mueve entre las solteritas y las obleas. Las solteritas son galletas de harina de trigo, agua, azúcar, mantequilla y vainilla que, después de fritas, se coronan con crema de leche o leche condensada. Las obleas también son galletas de harina de trigo, agua, leche y azúcar pero no van a la sartén sino al calor para formar hostias de menos de un milímetro de espesor. Una vez doradas y crocantes se pueden combinar con diversos dulces. Hoy las niñas quieren obleas con dulce de fresa, de durazno, coco rallado, breva, dulce de mora, arequipe, dulce de guayaba, leche condensada y crema chantilly. Hay dulces en el parque de La Tebaida y las niñas celebran.

Cena (Caguán. Valle del río Magdalena, a 1.000 m s. n. m.)

Una vez la imagen de san Roque, enfermero de los apestados, regresa a su nicho en la sacristía del templo de Caguán, los feligreses celebran a su modo la fiesta patronal. Hay pólvora, música y asado para quienes se acerquen al parque principal. Es de noche y los cocineros sudan. Hace cuatro horas vigilan los hornos en los que, a doscientos cincuenta grados, se asa la carne de cerdo. Hace ya dos días que empezaron la preparación del banquete. Primero sumergieron la carne en el líquido resultante de mezclar cerveza, vinagre, jugo de naranja agria, cebolla larga, cilantro, ajo, albahaca, yerbabuena, poleo, orégano, laurel, tomillo, guayabita tostada, nuez moscada, cominos, pimienta y sal. Después de veinticuatro horas en salmuera, los cocineros llevaron la carne a los recipientes de barro que ahora sacan del calor. Sobre hojas de achira, que hacen las veces de platos, van descargando las presas de corteza dura e interior blando acompañadas de “insulsas”, bolas de harina de maíz rellenas de panela, condimentadas con clavos y canela y pasadas por el horno. La noticia de que el asado huilense está servido se conoce de inmediato en las pocas calles del corregimiento. Los campesinos, los obreros, los maestros, los policías, los comerciantes, los conductores se acercan a la mesa comunitaria. Prueban la delicia, sonríen, se abrazan. Saben que es 16 de agosto, día de san Roque, día de la cena familiar.

Ullucos (Ullucus tuberosus) Foto: Ana María Mejía

Merienda (San Luis. Valle del Alto Magdalena, a 500 m s. n. m.)

Cinco sabaletas penden del garabato encima del fogón de leña. Han estado ahí desde por la mañana, cuando el padre las pescó, las limpió de escamas, les sacó las tripas y las agallas, y las saló para preservarlas. En el jarrón queda un poco de agua de panela con limón que puede tomarse sin más mezclas o adicionada con café o chocolate. La mujer mira el brillo de los pequeños peces mientras trata de conciliar el sueño. Hace calor en San Luis, Tolima, y no hay brisa. Es casi medianoche y los niños duermen mal. Hace ya horas que cenaron arepas de maíz bañadas en manteca de cerdo y bebieron café. La mujer se levanta, abre la puerta para comprobar que no hay viento. Como presiente que una noche así será larga, enciende una luz y luego pone la sartén en el fuego. Al fondo del perol lanza los cinco pescaditos y los cubre con dientes de ajo. Les da vuelta. Las chispas del fogón y el olor atraen a los niños que se acercan a ver cómo se doran las presas. Las huelen. Se les hace agua la boca. Cada pescado va al vientre de una arepa y de ahí a la boca de cada viviente de esa casa. Padre, madre, niños reproducen la estampa de la plenitud momentánea. Para el hombre, pan y pez, dice la Biblia.

Pimentón (Capsicum annuum) Foto: Ana María Mejía

En letra cursiva

Los platos de la región Andina se destacan por la variedad de sabores y de colores que se obtienen gracias a las diferentes especies vegetales que los acompañan. Las plantas que más se destacan son las aromáticas, por los olores que esparcen y sus sabores tan particulares. Entre las especies aromáticas sobresalen las mirtáceas como la guayaba (Psidium guajava), además de los clavos de olor (Syzygium aromaticum), que aunque son nativos de Indonesia se importan a Colombia como botones secos (o flores sin abrir). Entre las aromáticas también se encuentran las lauráceas, como el laurel (Laurus nobilis), y la canela (Cinnamomum verum), cuya corteza se utiliza en la cocina especialmente en la preparación de postres, así como en la medicina tradicional para inducir el sueño. Su nombre genérico Cinnamomum se deriva del griego Kinnamon, que hace referencia a la madera dulce de este árbol. Otras aromáticas muy usadas en la cocina son las lamiáceas: el romero (Rosmarinus officinalis), el orégano (Origanum vulgare) y el tomillo (Thymus vulgaris). El epíteto específico de las dos últimas, vulgare o vulgaris, hace referencia a lo común que son estas plantas. Ya con olores mucho menos agradables para algunas personas, similares al olor de la cebolla, están las amarilidáceas, como la cebolla en sí (Allium cepa), además del ajo (Allium sativum), cuyo nombre genérico Allium fue designado desde tiempos de los romanos para nombrar aquellas plantas con este olor tan particular. Desde la Antigüedad también se conoce la pimienta (Piper nigrum), que hace parte de las piperáceas y se utilizaba para evitar el sabor de descomposición de diferentes alimentos.

En los platos de la región Andina se destacan igualmente especies botánicas pertenecientes a las solanáceas, como la papa (Solanum tuberosum) y el tomate (Lycopersicon esculentum); y el lulo (Solanum quitoense) y el tomate de árbol (Solanum betaceum), que pertenecen al mismo género de la papa.

Remolacha (Beta rulgaris) Foto: Ana María Mejía

 

De las entrañas

Al comensal andino se le hace agua la boca con cada presa de animal que se le nombra. Come oreja, ojo, trompa, ubre y cola sin el menor reparo. Y privilegia algunos órganos que se le hacen irresistibles. Come sesos horneados con hierbas y limón. Celebra un corazón de res asado con vinagre, cebolla, sal y pimienta. Se deleita con una lengua de res cocida con verduras en panela y vino. Come riñones sudados en un fondo de vino blanco y, si puede, los complementa con trozos de bazo de cerdo cocido, que es la pajarilla misma. No rechaza una torta de menudo, callos de res, que lleva, además de aliños, arroz, garbanzos, papas, huevos y longaniza. Pasa por las mollejas de pollo como si fueran entretenimientos menores. También gusta, el andino, de la morcilla: intestino del cerdo embutido de cebolla larga, perejil, poleo, yerbabuena, vinagre, arroz y sal donde reina la grasa blanca que recubre los entresijos del animal, llamada empella.

Rellenos como aquellos

Los recetarios, libretas de apuntes que las abuelas guardaban con recelo, contienen fórmulas casi siempre inexactas para obtener el punto ideal de un alimento. Entre esas fórmulas están las referidas a los rellenos. Rellenar cidras, remolachas, pepinos y papas parece haber sido una práctica constante en las cocinas de los Andes. Y también rellenar torcazas. La receta para conseguir palomas rellenas, si bien es espantosa, promete dar un plato exquisito. Dice el recetario que se matan las aves ahogándolas o cortándoles la cabeza, se pelan y se dejan huecas. Después de lavadas, se frotan con jugo de limón, sal y pimienta y se dejan descansar. Mientras tanto el cocinero prepara un guiso con todo aquello que les sacó y lo adoba con leche, mantequilla, harina, orégano, tomillo, sal y pimienta. Después de un día de espera, se toman las palomas y se frotan con mantequilla, se rellenan con un picadillo adobado de lo mismo que se les sacó y se llevan a trescientos grados durante veinte minutos. Lo mismo, o algo muy parecido, hacen los andinos con los cerdos tiernos, y los llaman lechona.

Cilantro (Coriandrum sativum) Foto: Ana María Mejía

Dos gustos

El tamal es uno de los resultados exuberantes de la fusión de dos cocinas. La americana aportó el maíz convertido en masa mediante un proceso de cocer y ablandar, algunas verduras y hojas que sirven como envoltura. La europea otorgó, además de alcaparras y aceitunas, las carnes de vaca y de cerdo: el corazón del tamal. La preparación, de cinco horas, se hace en tres fases. En la primera, las carnes se marinan en una base de cebolla, tomate, comino, ajo, pimienta, achiote y sal. En la segunda, zanahorias y arvejas cocidas se agregan a este revoltijo que será el relleno. Al tiempo, se tienden hojas de plátano y sobre ellas se aplanan bolas de masa de maíz preparada previamente. En el centro de ese lecho se arruma el relleno que también puede llevar garbanzos y habas o papa amarilla y mantequilla de maní o arroz y huevo o tocino y longaniza o pasas y olivas. Se toman las puntas de las hojas y se llevan al centro para cerrar la masa. Este paquete, rectangular, ovalado o esférico, se sujeta con una cuerda para conducirlo a la tercera fase, que consiste en someterlo al fuego, sumergido en agua con sal, durante tres horas.

 

La de siempre

El maíz, cereal que sustentó la vida de los amerindios, es el único ingrediente necesario para la elaboración del pan criollo. La arepa, una “tela” que se consigue tras un arduo trabajo de remojar, pelar, cocinar, escurrir, moler, amasar, armar y asar, ha sido sometida a juicio y mal valorada porque no deja una impresión contundente en la lengua o en el olfato de quien la degusta. No saben, quienes la condenan, que así de simple, así de rústica, ha sido la base para infinidad de combinaciones que se integran a su cuerpo o se esparcen sobre su superficie dándole un uso adicional al de humilde acompañante. Del fiambre de los trabajadores del campo hacen parte las arepas asadas con trocitos de chicharrón incrustados en la masa y que sirven de plato principal, o las que, abiertas a la mitad, y rellenas con panela raspada, se convierten en postre. La entrada de los almuerzos urbanos, rápidos y económicos, suele ser un trío de arepas redondas: bolitas coronadas de aguacate macerado con limón y sal o con un picadillo sofrito de tomate y cebolla.

Alverja (Pisum sativum). Foto: Ana María Mejía

Sabores fermentados

En algunas cocinas de los Andes se fermentan a esta hora licores exquisitos que han logrado permanecer casi en la clandestinidad custodiados por tías y abuelas. Al menos tres de ellos merecen ser traídos al paladar por sus exquisitos nombres y sabores. La macedonia de frutas resulta de combinar trozos de piña, papaya, melón y mango en jugo de naranja con almíbar de azúcar y tanto vino rojo cuanto pida la parentela reunida para la celebración. La mistela, en cambio, no puede someterse a las exigencias del público pues tarda dos meses en coger color y sabor. Se fabrica con moras maduras, aguardiente y azúcar. Cumplido el tiempo de fermentación, se cuela y se embotella en un recipiente de vidrio del que se sirven tragos cortos. El vino de naranja exige condiciones más extremas, pues naranjas, azúcar y gotas amargas se embotellan y se entierran durante dos meses. A la luz sale un líquido espumoso que debe ser colado antes de ofrecerlo a la clientela.

 

La guasca milagrosa

Dicen que el ajiaco es uno de los platos más representativos de lo que ha sido el mestizaje culinario en los Andes colombianos. Los expertos alaban la variedad y calidad de las papas que ayudan a espesar el caldo, el toque dulce de la mazorca tierna, el contraste de sabores que aportan las alcaparras y la crema de leche, y el gusto aceitoso de la carne de pollo cocida a fuego lento. Pero olvidan algunos críticos de la buena mesa reconocer que el gusto especial del ajiaco viene de una planta que crece silvestre en montes y jardínes. La guasca, Galinsoga parviflora, es una hierba común que pasa inadvertida, pues no llama la atención por su forma, color o aroma. Lo cierto, y esto lo sabían los indígenas, es que una vez macerada o licuada o cocida libera un sabor, entre amargo y dulce, que pocos se atreven a describir. La guasca, también llamada pajarito y usada como cicatrizante y antiinflamatorio, es la única responsable de que el ajiaco ocupe el primer puesto entre las sopas andinas de Colombia.

Cultivo de lechuga (Lactuca sativa). Foto: Ana María Mejía

Las plantas más constantes

Familia Nombre científico Nombre común Usos
Amarilidáceas Allium sativum Ajo Empleado en la cocina y con propiedades medicinales
Amarilidáceas Allium cepa Cebolla Empleada en la cocina
Apiáceas Cominum cyminum Comino, comino crespo Empleado como especia
Asteráceas Galinsoga parviflora Guasca Utilizada en la preparación del ajiaco. También en ensaladas
Lamiáceas Origanum vulgare Orégano Sus hojas frescas o secas se usan como condimento, pero secas producen más sabor
Lamiáceas Thymus vulgaris Tomillo Utilizado como condimento. Con propiedades antisépticas
Lauráceas Cinnamomum verum Canela Utilizado como condimento
Mirtáceas Syzygium aromaticum Clavo, clavo aromático Sus botones secos son utilizados como especia en las cocinas alrededor del mundo
Musáceas Musa x paradisiaca Plátano Apreciado en la cocina, crudo o cocinado. Alto contenido de potasio
Piperáceas Piper nigrum Pimienta Su fruto seco, que contiene piperina, es utilizado en la cocina como especia
Rubiáceas Coffea arabica Café De gran valor económico para Colombia por su calidad apreciada mundialmente
Solanáceas Lycopersicon esculentum Tomate Altamente apreciado en la cocina, crudo o cocinado. Buena fuente de minerales y vitaminas
Solanáceas Solanum betaceum Tomate de árbol, tomate andino Utilizado contra las infecciones de garganta y la gripa. Con la pulpa se preparan jugos

 

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