La selva es dulce

Por Adriana Echeverry
Publicado en Savia Amazonas-Orinoco

En el centro de Londres, sobre la calle Brompton, está Harrods, una de las tiendas por departamentos más lujosas del mundo. Allí llegan diariamente miles de turistas que van por una foto o un pequeño souvenir para la posteridad, y unas cuantas decenas de jeques, príncipes y otra suerte de magnates que —si quieren— pueden hacer el mercado con los artículos más sofisticados del planeta. Uno de los exuberantes espacios de la edificación está dedicado a la venta de frutas, hortalizas y especias provenientes de los distintos continentes. Entre la variada oferta, que depende de la época, hay una constante: siempre se encuentran productos del trópico y, entre ellos, una predominancia evidente de frutas exóticas de la Amazonia y la Orinoquia. No es extraño, entonces, encontrar una vitrina que exhibe doce especies frutales del mundo, de las cuales seis tienen un banderín con la inscripción: From Colombia, South America.

Arazá (Eugenia stipitata)

El viaje hasta una de las calles más costosas de Londres comienza en las selvas y sabanas colombianas, donde los agricultores han batallado contra la acidez de los suelos, su baja fertilidad y la alta propensión a la degradación y la erosión.

Quien ha visto las explanadas húmedas de la selva amazónica y la Orinoquia, quien ha contemplado el verde sobre el verde, en sus distintas gamas, brillos y texturas, quien ha intentado buscar la luz del sol en medio de la multitud de árboles inmensos, inabarcables, de los bosques selváticos, jamás podría imaginar que esos suelos vastos tienen una baja fertilidad. Pero en esta región es posible todo lo increíble: incluso que sus pobladores conviertan las limitaciones en milagros.

Los estudios han concluido que el setenta por ciento de los suelos de la Amazonia son químicamente pobres. Una de las razones se debe a que gran parte de la región está conformada por tierra firme y poco inundable, de tal suerte que sus suelos son alimentados por los llamados ríos negros, bajos en nutrientes. La fertilidad de estas tierras depende casi exclusivamente de la lenta formación de una capa orgánica de hojarasca y residuos vegetales, fuente principal de alimento y el escudo protector del suelo contra los agentes erosivos. En cuanto a la Orinoquia, esta tiene un clima tropical húmedo y es básicamente plana, excepto en las ramificaciones de la cordillera Oriental y la sierra de La Macarena. Sus suelos también presentan deficiencias para la producción agrícola, así que son pocos los cultivos que se pueden montar sin mayores complicaciones. El marañón y el ananá o piña blanca, también conocida como piña de borugo (la de estas tierras goza de buena fama por su carnosidad y jugos generosos), son la excepción.

Cervera (Perebea sp.)

Ante las condiciones adversas, la producción de frutales solo es viable en parcelas agroforestales donde el hombre tiene control sobre diversos factores. Gracias a ellas, los agricultores de la región han podido sacar adelante cultivos de frutos nativos y otros provenientes de distintas regiones del país, a los que el suelo amazónico les asigna características particulares. De esa manera se cosecha el copoazú, la canagucha o aguaje, el asasí, el anón amazónico, la cocona y el maraco.

En las terrazas altas del piedemonte llanero se ha llevado a cabo un trabajo de investigación y tecnificación de la tierra con miras a hacer posibles cultivos sostenidos de cítricos y papaya, lo que desde hace varios años ha significado una oportunidad comercial para la región. También en el país ha surgido un mercado creciente de frutas tropicales como el borojó, el mangostino, el cacay, la badea, el arazá, el caimito, la guama, el carambolo, el camucamu, el avichure o juansoco, el seje, la grosella o coronillo, el zapote (varias especies son llamadas así, pero en Amazonas – Orinoco se designa como tal a una malvácea, —Matisia cordata—, la guayaba pera, la piña criolla, el marañón, el aguacate, el chontaduro, la uva caimarona, el champe, el madroño, la mamita y el níspero. Un total de veinticinco especies no tradicionales, que se han ido abriendo lentamente una puerta de salida al mercado nacional y de exportación.

Piña (Ananas comosus)

Hasta hace un par de décadas su consumo era casi exclusivo de los pobladores de las tierras donde se cosechan; y aunque todavía algunos de esos nombres les son ajenos a muchos colombianos, otros empiezan a encontrar un lugar en las plazas, supermercados, fruterías y restaurantes. Se venden frescas —sin procesar—, y en mermeladas, jugos, extractos, refrescos, vinos y salsas. Estas frutas exóticas se han ido popularizando gracias a la insistencia de los habitantes de estas regiones en buscar la manera de hacer productivo un suelo extenso pero infértil.

Sin duda, el arazá es una de las frutas de la región que ha cobrado relevancia en los últimos años. Aunque su lugar de origen aún es tema de debate, todo indica que esta especie nació en el extremo occidental de la cuenca del Amazonas. Las frutas, que cuando están maduras son amarillas y alcanzan hasta diez centímetros de diámetro, penden de un frondoso árbol de cuatro metros de altura. Al alba, los caminantes pueden identificar los árboles con el olfato, ya que su flor se abre en la madrugada, emitiendo un aroma similar al del jazmín. Ese magnífico olor ha propiciado algunas investigaciones, todavía incipientes, para la elaboración de perfumes en la industria cosmética. El fruto, ácido y carnoso, es altamente perecedero, por lo cual es necesario procesarlo rápidamente después de cosechado. Esa es la razón por la que es más común encontrarlo convertido en jaleas, mermeladas, vinos y tortas, o simplemente deshidratado, aunque en los mercados de la región se venda fresco, en jugos y helados.

Cacao (Theobroma cacao)

De la mano del arazá viene abriéndose camino el copoazú, conocido también como cacao amazónico. Es originario de la Amazonia oriental y se usa para hacer jugos, refrescos, helados, compotas, yogurt y licores. Gracias al alto índice de proteína y grasa de las semillas, se elaboran con ellas manteca y tabletas de cupulate, un producto similar al cacao, pero de color blanco. Su pulpa es blanca y muy gustosa.

Unas más dulces, otras más ácidas, unas llenas de brillo, otras más opacas; redondas, ovaladas, de piel suave o áspera: una multiplicidad de características es asignable por separado o en conjunto a las especies frutales que se explotan o cultivan en esta zona de Colombia. Entre ellas, sin duda, una de las más llamativas es el aguaje, conocido también como carandai-guazu, ideuí, canangucha o cacangucho, chomiya, moriche o morete, como llaman en el Amazonas ecuatoriano a esta palma. El fruto es una drupa alargada de entre cinco y siete centímetros, con una cáscara escamosa muy texturizada, de color rojo oscuro o vino tinto que contrasta con el naranja intenso de la pulpa. Su sabor es agridulce, pero suave; y aunque se puede encontrar disponible durante todo el año, es en el segundo semestre cuando se ve de manera abundante. Se da en medio del moriche, la palma más común en las cuencas del Orinoco y el Amazonas.

Copoazú (Theobroma grandiflorum)

Otras frutas son muy apreciadas por su alto valor nutricional. Es el caso del asaí o açai, al que los indígenas atribuyen poderes curativos, por lo que lo llaman el “fruto de la vida” o “leche del Amazonas”. El fruto es una drupa esférica roja oscura, casi negra, que se da en racimos que cuelgan de una palma que alcanza a medir casi los veinticinco metros de altura. Tiene un contenido de hierro y tiaminas superior a la mayoría de frutas tropicales. Como el poderoso antioxidante que es, protege las células, actúa contra los radicales libres y reduce los riegos de desarrollar enfermedades del corazón, diabetes o cáncer, según lo demostró un estudio realizado por un equipo de científicos de Texas publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Menos exótico para el habitante del interior, pero también con un altísimo nivel nutritivo, está el chontaduro, que en la palmera o en la carretilla exhibe una belleza escandalosa, gracias a la gama de tonos de su piel, que van del amarillo al naranja encendido. Los racimos pueden tener hasta ciento cuarenta drupas de carne seca pero gustosa que normalmente se cocina en agua con sal antes de comerse. El chontaduro, además, es procesado para obtener harinas que sirven como insumo de panadería y pastelería, y para la elaboración de salsas y mermeladas. Recientemente, investigadores del Centro Internacional de Agricultura Tropical, en Palmira (Valle), descubrieron que esta fruta contiene cristales de germanio, oro y platino que sirven para estimular el sistema inmunológico. Más allá del altísimo valor nutricional de la fruta, es una de las plantas que ofrece mayor aprovechamiento, debido a los múltiples usos que tiene cada una de sus partes: con las hojas se hacen techos, los tallos son usados en construcción para hacer pisos, parqués y paredes “de chonta”, y de la semilla se extraen aceites.

Asaí (Euterpe precatoria)

En la región comprendida por el Amazonas y el Orinoco es fácil enmudecer ante el espectáculo permanente de la naturaleza. Sorprenden la fuerza de los ríos que la enmarcan, la riqueza botánica de las sabanas, los bosques y las selvas; su olor particular, la diversidad de especies animales que anidan en las copas de los árboles, trepan por sus tallos o se alimentan en las raíces. Aunque menos extensa en número, la variedad frutal de la región enriquece el paisaje con sus formas extraordinarias, con texturas inusuales, colores y sabores intensos que le imprimen tonos y acordes dulces a esta obra maestra de la Madre Tierra.

En letra cursiva

Lo más provechoso de esta variedad de frutales es que a muchos se los disfruta no solo por sus exquisitos sabores, sino por la cantidad de nutrientes que presentan. Más aún, varios de ellos se utilizan en la medicina tradicional. Tal es el caso del asaí o manaco (Euterpe precatoria), una arecácea que comparte la familia botánica de las palmas con el chontaduro (Bactris gasipaes), el seje o milpes (Oenocarpus bataua) y el moriche o canangucha (Mauritia flexuosa), este último caracterizado por la gran cantidad de nutrientes incluidos en su fruto. Asimismo podemos encontrar apocináceas como el juansoco (Couma macrocarpa), utilizado contra males estomacales; la cocona (Solanum sessiliflorum), una solanácea utilizada como antidiabético, y el camucamu (Myrciaria dubia), el cual comparte la familia botánica de las mirtáceas con el champe o guayabo anselmo (Campomanesia lineatifolia).

Camucamu (Myrcia dubia)

Para el caso también encontramos ciertas lecitidáceas como el muco o maraco (Couroupita guianensis), utilizado para combatir inflamaciones, la hipertensión y diferentes dolores musculares. Este último ejemplo también se caracteriza por el llamativo color de sus flores, que hacen que la planta sobresalga por su uso ornamental en ambas regiones. Algo similar ocurre con la mayoría de pasifloráceas o flores de la pasión, entre ellas la badea (Passiflora quadrangularis), así como con el carambolo (Averrhoa carambola), una oxalidácea, el guayabo coronillo o níspero (Bellucia grossularioides), una melastomatácea, y el copoazú o cacao amazónico (Theobroma grandiflorum), que comparte la familia botánica de las malváceas con el zapote o chupachupa (Matisia cordata).

También algunas frutas se distinguen de por sí por su aspecto ornamental, como es el caso de algunas clusiáceas, como el mangostino (Garcinia mangostana) o el madroño (Garcinia madruno). Con un fruto caracterizado por el grosor de sus espinas ornamentales se puede mencionar al anón amazónico (Rollinia mucosa), una anonácea, y por lo verde e irresistible también se caracteriza el aguacate (Persea americana), una laurácea. Como ejemplo de llamativa legumbre está el fruto del guamo (Inga edulis), una fabácea.

Machichi (Cucumis cf. anguria)

Dos por uno

El marañón es de las pocas plantas frutales que se dan sin mayor dificultad en la región amazónica. Tiene la particularidad de que su fruto consta aparentemente de dos partes: una carnosa de aspecto alargado, similar al del pimentón, que corresponde al pedúnculo, con la que se hacen mermeladas, conservas, dulces, jaleas, gelatinas, vino, vinagre, jugos y helados; y el fruto propiamente dicho, que es una drupa (la nuez de marañón que conocemos) en forma de riñón y de color grisáceo. Aunque de la pulpa pueden hacerse varios productos, es mucho más apetecida la nuez, ya que tiene muy buena demanda en el mercado y es relativamente duradera. La semilla es muy apreciada por sus propiedades nutricionales; además se utiliza en repostería y muchos nutricionistas recomiendan incluirla en la dieta alimentaria.

Mermelada de cocona

La cocona tiene un sabor particular, con notas amargas y un ligero aroma a tomate. En la región del Amazonas se usa para fabricar dulces y encurtidos. Para hacer mermelada se emplean la pulpa de la fruta, azúcar y limón. Mida una cantidad de azúcar igual al peso de pulpa que va a usar. Exprima limones diez gramos de zumo. En una olla ponga a calentar la pulpa con el diez por ciento del azúcar y el jugo de limón. Revuelva lentamente a fuego medio y añada poco a poco el resto del azúcar hasta conseguir una textura espesa. Deje enfriar a temperatura ambiente y después consérvela refrigerada.

Chontaduro (Bactris gasipaes)

Morichal amigo

No son pocas las canciones que los llaneros le han compuesto al moriche (Mauritia flexuosa), la palma principal del Llano, de la que muchos comen directamente sus frutos, ricos en proteínas, grasas, vitaminas y carbohidratos. Este joropo es del compositor Reinaldo Armas:

Se marchó la que tanto idolatraba se marchó sin siquiera un hasta luego y quién sabe si esta vez fue para siempre es posible que me maten sus recuerdos

Morichal, morichal de mi llanura compañero de la luna y el lucero si la viste dime el rumbo que llevaba ella tiene que saber cuánto la quiero

Se fue sin decirme nada ni siquiera un hasta luego dime el rumbo que llevaba morichalito llanero

Es que tengo que buscarla pero encontrarla me desespero ahora tengo que partir si es de morir por ella muero

[…]

Zapote (Matisia cordata)

Frutas con pasaporte

Los frutos tropicales usualmente son sensibles a las temperaturas bajas. Expuestos a ellas, las posibilidades de experimentar daños irreversibles que comprometen la membrana celular aumentan. Con la idea de fortalecer la presencia de algunos frutos de la Amazonia y la Orinoquia colombiana en el mercado internacional, actualmente se adelantan estudios acerca de las características de maduración y los requerimientos de conservación. De esa manera se pueden establecer las temperaturas críticas de almacenamiento, la sensibilidad al frío y el manejo posterior a la cosecha para prolongar la vida útil del producto.

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