Las que dan estas tierras

Por Adriana Echeverry
Publicado en Savia Oriente

No son habladurías. Se sabe que a veces la gente habla más de la cuenta, pero en este caso todo lo que dicen es verdad. Hablan, por ejemplo, de sus ojos profundos, de su dulzura embriagante, a pesar de que tiene un corazón duro e hiriente. Dicen que exhibe una corona escandalosa sin ningún pudor. Porque quiere ser la reina. Y de alguna forma lo es. Dicen también que ha sido retratada por los pinceles de algunos artistas de renombre. Ana Mercedes Hoyos la pintó decenas de veces y exhibió sus cuadros en distintas galerías del mundo.

No son habladurías. Es cierto que la gente habla incluso de lo que no sabe, pero todo esto no es más que la verdad. La he visto. Yo misma la he visto de paso hacia Lebrija, multiplicada por cientos de cientos, cuando su olor alborota el gusto y el olfato, y sus formas hacen que las manos quieran tocarla, aun a riesgo de salir lastimado. La piña, bendita piña, reina de reinas entre las frutas de la provincia de Soto en Santander, en donde se cultiva el noventa por ciento de las que se consumen en todo el país.

Su existencia está rodeada de hechos curiosos, y eso se nota a simple vista, desde que está en la planta. Las hojas son espinosas y pueden medir entre treinta y cien centímetros de largo. Las flores son de tonalidades rosadas y dan fruto sin necesidad de fecundación. El fruto, inicialmente, presenta una desproporción simpática en relación con las hojas que lo abarcan, lo abrazan y lo esconden. Es necesario dejar pasar al menos dieciocho meses para saber que ese minúsculo volumen coronado por un penacho tupido y pesado algún día tendrá un cuerpo significativo. Es la Ananas comosus, la misma a la que se le atribuyen diversos poderes, entre ellos los adelgazantes y diuréticos, los antiparasitarios y desinflamatorios, los hidratantes y depurativos.

Duraznos (Prunus persica) Foto David Estrada Larrañeta

Duraznos (Prunus persica) Foto David Estrada Larrañeta

En la provincia de Vélez, otra de las subregiones del Oriente colombiano, existe una fruta igualmente importante por la cantidad que representa en el mercado que sale del departamento de Santander al resto del país: la guayaba. Si las virtudes de su especie se midieran por su apariencia, nadie daría un centavo por ella. Carece de belleza, tanto por fuera como por dentro. Pero basta con morder su carne rosada y tierna para encontrar su gracia: ese sabor dulce intenso que es aprovechado por los cocineros para hacer jaleas, salsas, jugos, mermeladas y, sobre todo, bocadillos. Los famosos bocadillos veleños, que incluso cruzan fronteras para calmar los antojos de quienes viven lejos. Santander es el principal productor de guayaba común, con una característica muy especial: los árboles de guayaba se dan en los potreros como les viene en gana, sin ningún parámetro técnico. Aun así, el fruto es de gran calidad y sabor. Su nombre científico es Psidium guajava y pertenece a la familia de las mirtáceas. Es antibiótica, antidiarreica, astringente, expectorante, sedante y sudorífica. Tiene un altísimo contenido de vitamina C. Además del fruto, se aprovechan las hojas con fines medicinales. Al hervirlas, solas o con hojas de otras plantas, sirven para hacer cataplasmas que contribuyen a la mejoría de la piel inflamada.

Santander representa una de las más grandes áreas frutícolas del país. En él se cultivan además la mora, la lima ácida de Tahití, la mandarina arrayana, el maracuyá y, en menor proporción, uvas, aguacate, curuba, pitahaya y melón.

Ahí, donde la cordillera Oriental de los Andes se ensancha con más amaño, está el departamento de Boyacá. Una tierra con historia de tropas, soldados y campos de batalla. Campos fértiles, alimentados por las lluvias y los vientos Alisios provenientes de la Amazonia que llegan aquí cargados de humedad. Ese relieve tan propio de la región Andina le permite al departamento tener todos los pisos térmicos y, por tanto, una producción agrícola amplia y variada. Por algo produce treinta y seis especies frutales, que ubican al departamento en el primer lugar en variedad.

Gulupas (Passiflora edulis variedad edulis) Foto Ana María Mejía

Gulupas (Passiflora edulis variedad edulis) Foto Ana María Mejía

La zona nororiental de Boyacá, que hace parte del entramado de la región Oriente de Colombia, abarca dos climas característicos: el seco, presente en zonas como el desierto de La Candelaria, Villa de Leyva, Sáchica y la hoya del río Chicamocha, donde la vegetación es pobre en pastos y está conformada por arbustos y matorrales. Y el clima de montaña, que va cambiando de acuerdo con la altura. En los páramos, donde las temperaturas ya son bajas, algunos cultivos pueden subsistir. En cambio, en los picos nevados en la Sierra Nevada del Cocuy no hay posibilidades de que ninguna actividad agrícola dé frutos.

Esta zona es líder en la producción de caducifolios: frutales característicos de clima frío que en épocas de invierno pierden sus hojas para resistir las bajas temperaturas. Ese nombre, que suena tan ajeno, se traduce en frutas del común como la ciruela, el durazno, la manzana, la pera, la chirimoya, la uva y la breva.

Produce también otras frutas muy populares en la región. Los sorbetes más tradicionales de las mesas boyacenses son el de curuba (Passiflora tripartita) y el de feijoa (Acca sellowiana). Con las hojas de la curuba, que tienen un alcaloide suave conocido como passiflorina, se preparan, además, infusiones para calmar los nervios. Y para estimular el sistema nervioso se usa la feijoa: con ella se le da sabor al sabajón, una bebida de bajo contenido alcohólico propia del departamento boyacense.

En el Norte de Santander los suelos son poco fértiles, de ahí que los más adecuados para la siembra de frutales sean los de montaña: clima frío, seco o medio seco. En ellos se siembra banano, brevas, mandarina, naranja, piña, mora y uva. Salvo los cultivos de estas dos últimas, los otros tienen una producción igual o más baja que el promedio nacional.

Moras (Rubus glaucus) Foto Ana María Mejía

Moras (Rubus glaucus) Foto Ana María Mejía

Los cultivos de mora, en cambio, producen alrededor de ocho toneladas por hectárea, por encima del promedio nacional. La mora pertenece a la familia de las rosáceas y su nombre científico es Rubus glaucus. Es una fruta con una increíble acción antioxidante gracias a la abundancia de pigmentos naturales que contiene, como las antocianinas y los carotenoides, y al alto contenido de vitamina C, que supera, incluso, al de algunos cítricos. Consumir moras con regularidad ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, a aumentar las defensas del organismo y a evitar enfermedades degenerativas y cardiovasculares y la propagación de células cancerígenas.

La Vitis vinifera es la fruta del dios Baco. En Colombia su cultivo es muy reducido y las condiciones climáticas no son las más favorables para cosechar frutos con las características necesarias para hacer un buen vino. Sin embargo, en esta región del país las vides tienen mayores posibilidades de subsistencia, gracias a que es posible encontrar una humedad adecuada, lo cual no solo asegura un buen proceso de crecimiento sino que evita la propagación del plasmopara vitícola, un hongo que produce la enfermedad conocida como mildiu, la cual amenaza seriamente la producción de uvas en el mundo y que aquí, en cambio, tiene una incidencia muy baja. Las uvas que se cultivan en la región Oriente están destinadas principalmente a su consumo natural, bien sea en zumos, refrescos o enteras.

Feijoa (Acca sellowiana) Foto David Estrada Larrañeta

Feijoa (Acca sellowiana) Foto David Estrada Larrañeta

La situación de los suelos en Arauca septentrional no es muy diferente a la de los de Norte de Santander. Son suelos ácidos, con escasa materia orgánica, lo que los hace poco fértiles. Por esa razón, algo menos del seis por ciento de la región está destinada al cultivo de frutas.      De la familia de las anacardiáceas, el marañón es apetecido por cocineros y reposteros. La almendra del anacardo se tuesta o se frita y se come sin necesidad de más. Con ella también se hacen chocolates, turrones y postres o se usa en las ensaladas para darles un toque crocante. La fruta del anacardo también se usa para hacer postres, jaleas, bebidas y, si se fermenta, vino. Lo llaman el fruto de la memoria porque fortalece el cerebro, tiene alto contenido de vitamina C y las nueces tienen gran valor alimenticio. El agua que se prepara con las hojas del marañón sirve para tratar cólicos, inflamaciones, neuralgias y el insomnio.

Las tierras del piedemonte llanero tienen mejores cualidades que las de la Orinoquia inundable gracias a la presencia de las terrazas de la altiplanicie y las vegas de los ríos con buen drenaje. En las zonas de Saravena, Arauquita y Tame se pueden encontrar cultivos de maracuyá, piña, mango y arazá, y, con mucha más presencia, los de papaya y patilla.

A la papaya se le atribuyen muchas propiedades poderosas, especialmente las digestivas. De esta fruta, de la familia de las caricáceas, se usan todas las partes: con las hojas de la planta se hacen cataplasmas desinflamatorios. La sustancia lechosa que asoma por la cáscara cuando se raja es un excelente antiparasitario, y se usa también para acabar con verrugas y callos. Con las semillas secas y molidas se combate el estreñimiento y con la carne se hacen jugos y se ablandan carnes.

Frutales interior 5

Ciruela (Prumus domestica) Foto Ana María Mejía

La patilla o sandía no es de gran valor nutritivo, pues está compuesta en un noventa y tres por ciento de agua, y pero eso mismo se convierte en un gran diurético. Tiene, además, un importante poder alcalinizante que contribuye a la depuración de ácidos nocivos para el organismo. Se trata de una fruta refrescante y con gracia natural: la corteza verde, llena de vetas pálidas, contrasta con la carne jugosa de un rosado intenso, adornada por semillas ovaladas negras. Si la piña se jacta de haber sido ampliamente retratada, no lo ha sido menos la patilla. Rufino Tamayo la pintó casi con obsesión, una y otra vez, y en los museos de aquí y de allá se exhiben cuadros suyos y de otros artistas latinoamericanos como Diego Rivera y Frida Kahlo que sucumbieron al poder estético de esta fruta, indexada en los listados botánicos como la Citrullus lanatus.

 

En letra cursiva

En el Oriente de Colombia se destacan una gran cantidad de frutas de diferentes colores y sabores. Los nombres comunes de algunas de ellas han creado confusiones que vale aclarar. Una de las más comunes ocurre con la lima, denominada limón en Latinoamérica. La lima (Citrus x aurantiifolia) se caracteriza por los frutos redondos y verdes, mientras que el limón, Citrus x limon, presenta frutos un poco más alargados y amarillos. Esta confusión se deriva de la introducción de la lima del Medio Oriente a Europa, ya que los persas se referían a las limas, limones y a sus variaciones como limu, a pesar de que la palabra limu no hace parte de ningún género de rutáceas.

Las limas y limones, junto con sus hermanos cítricos, hacen parte del género Citrus de las rutáceas. Entre ellos también se encuentran la lima de Tahití (Citrus sp.), la naranja (Citrus sinensis) y la mandarina (Citrus reticulata).

Otro fruto que también ha originado algo de confusión, especialmente porque su nombre común hace referencia a dos géneros botánicos, es la mora. Las moras o zarzas (Rubus glaucus), tan comunes y tan ampliamente cultivadas en Colombia, hacen parte de las rosáceas, de la misma familia de la manzanas (Malus sp.), las fresas (Fragaria sp.) y las frambuesas (Rubus idaeus). Se denomina moras a las especies del género Rubus, que presentan este tipo de fruto formado por muchas drupas o polidrupas. Sin embargo, también se denomina mora a las especies del género Mora de las moráceas, nativas de África, Asia y Norteamérica. Pero aunque sus frutos son algo similares a los de las zarzas, son géneros más bien distantes. La palabra mora deriva del tono oscuro de sus frutos, que en latín es maurus.

Afortunadamente, entre las frutas del Oriente de Colombia son más bien pocos los nombres comunes que tienden a generar confusiones. Una de las etimologías más comunes en botánica es la de las pasifloras, o flores de la pasión. Sus flores características y llamativas le valieron el nombre de pasiflora, ya que recuerdan la pasión de Cristo. La corola o los pétalos en forma de corona vendrían siendo la corona de espinas. Los tres pistilos representarían los clavos. Algunos incluyen los zarcillos como los látigos y otros se refieren a los cinco estambres como las heridas de Cristo. Lo que sí es claro es que su belleza ha intrigado a miles. Entre las frutas de las pasifloráceas del Oriente de Colombia se encuentran el maracuyá (Passiflora edulis) y la curuba (Passiflora tripartita).

Frutales interior 6

Guanábana (annona muricata) Foto Ana María Mejía

Las plantas más constantes

Familia Nombre científico Nombre común Usos
Anacardiáceas Anacardium occidentale Marañón, merey Uso culinario: tanto para platos como para postres
Bromeliáceas Ananas comosus Piña, ananás Antiparasitaria y adelgazante
Caricáceas Carica papaya Papaya Culinaria, para ablandar caernes. Medicinal
Caricáceas Vasconcellea pubescens Papayuela Culinaria. Postres
Mirtáceas Acca sellowiana Feijoa Helados, mermeladas, compotas
Mirtáceas Psidium guajava Guayaba, guayaba pera Su fruto es aprovechado en postres, especialmente en bocadillos. Propiedades medicinales
Pasifloráceas Passiflora edulis Maracuyá Culinaria. Flores ornamentales
Pasifloráceas Passiflora tripartita Curuba, guruba, golupa Medicinal: combatir el insomnio, contra males gastrointestinales
Rosáceas Rubus glaucus Mora común, mora, mora de castilla, zarza Antioxidante, alto contenido de vitamina C y carotenoides
Rutáceas Citrus sp. Lima de Tahití Depurativo, para enfermedades musculares y respiratorias
Rutáceas Citrus reticulata Mandarina Antiséptica y cicatrizante, con alto contenido de vitamina C
Rutáceas Citrus sinensis Naranja Apreciada por su alto contenido de vitamina C

 

Unas por otras

Son tres las variedades de piña más populares en Colombia. La perolera es la que más se siembra en el país, y especialmente en la región Oriente. Tiene ojos profundos, una única corona, pulpa amarilla, cáscara con visos anaranjados y es muy apetecida por su dulce sabor.

La variedad manzana es una derivación de la perolera. El fruto es más pequeño y de color rojizo, las hojas no tienen espinas en los bordes y su corona tiene varios bulbos. Es más escasa en el mercado porque es un fruto muy delicado que suele afectarse mucho cuando lo transportan.

La cayena lisa es la variedad más sembrada en el mundo. Se caracteriza porque las hojas solo presentan espinas en la parte superior y algunas en la base. Tiene mucho jugo y poca fibra, la cáscara es lisa y el color de la pulpa es amarillo pálido.

 

Botica cítrica

El cultivo de cítricos ha ido aumentando en el departamento de Santander, especialmente en la Provincia Comunera, donde ha sido posible tecnificar la siembra y el riego tomando agua del río Suárez. Las variedades principales de la zona son mandarina arrayana, lima de Tahití y naranjas.

La lima ácida Tahití, que es lo que en Latinoamérica denominamos limón, tiene varias propiedades medicinales. Es un potente depurativo, indicado para personas con artrosis, reumatismo, artritis y gota. Ayuda a alcalinizar la orina y evita la formación de cálculos renales. Disminuye los niveles de colesterol en la sangre, controla la hipertensión y estimula la producción de glóbulos rojos.

La mandarina es antiséptica y cicatrizante. En la cáscara se encuentran veinte veces más flavonoides que en el jugo, que son los que ayudan a reducir el colesterol y a tratar la arterosclerosis. Se hace una infusión con la piel y la corteza blanca que se adhiere a ella y se bebe varias veces durante el día. Distintas investigaciones indican que tomar jugo de mandarina a diario reduce considerablemente las posibilidades de contraer cáncer de hígado.

La naranja tienen un alto valor nutricional por su contenido de vitaminas —especialmente la C.— y minerales. Es una fruta rica en fructosa que el organismo asimila con facilidad, por lo que es recomendada para los diabéticos. Las hojas en infusión son ideales para calmar los nervios, y las flores, con las que se prepara el agua de azahar, para inducir el sueño.

 

Los caducifolios

Son árboles de hojas caducas: pierden el follaje en determinadas épocas del año —especialmente cuando se presentan temperaturas bajas— y no lo recuperan hasta que las condiciones ambientales mejoran. Las pierden como una manera de ahorrar recursos, ya que así no tienen que destinar energía y agua para mantener sus hojas sanas. La madera de estos árboles es de gran utilidad para la construcción y la ebanistería, o simplemente para hacer fuego.

Boyacá es el departamento líder en la explotación de los cultivos de caducifolios en el país. Tiene plantadas cerca de tres mil hectáreas con perales, durazneros, ciruelos y manzanos, y en menor cantidad con cultivos de brevas, chirimoyas y uvas.

Los frutales de hoja caduca tienen un alto contenido de fibra dietética que ayuda a mantener la flora bacteriana intestinal, y carotenoides y fenólicos que inciden en la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, el cáncer y la diabetes.

Entre los caducifolios están los frutales de pepita (pomáceas) y los frutales de hueso (drupáceas). Las pomáceas más representativas son el manzano (Malus domestica) y el peral (Pyrus communis). Entre las drupáceas más comunes están los durazneros (Prunus persica) y los ciruelos (Prunus domestica).

 

Dulce de abuelas

De la familia de las caricáceas, la Vasconcellea pubescens, conocida popularmente como papayuela, es una especie de planta con flor, originaria de los Andes. Tiene poderes medicinales, principalmente sobre afecciones respiratorias y dermatológicas. El fruto es usado comúnmente para combatir la gripa y la tos ocasionada por malestares en las vías respiratorias altas. El látex de la fruta es usado para aliviar erupciones cutáneas, faringitis o laringitis. También se usa para combatir verrugas.

Uno de los dulces más tradicionales de los departamentos de Boyacá y Santander es el de papayuela. Su preparación es muy simple: se escogen un par de papayuelas que tengan la cáscara de color amarillo, se lavan, se pelan y se parten en julianas en sentido longitudinal. Se desechan las semillas y se ponen a hervir en agua suficiente que las cubra. Hay quienes prefieren darles dos hervores, pero lo realmente importante es que queden blandas. Cuando están en su punto se les escurre el agua en la que se hirvieron y se les agrega una taza de agua por una de azúcar. Se dejan calar a fuego lento, se les añade una astilla de canela y dos clavos de olor, o hay quienes simplemente agregan unas gotas de limón.

 

Trozos dulces

Es factible encontrar distintas recetas de bocadillos, pero las variedades tienen que ver más con la cantidad de azúcar que con los ingredientes. Aquí está una muy sencilla de preparar en la casa:

Lavar muy bien una libra de guayaba común. Poner las frutas en una olla con agua suficiente para dejarlas cocinar a fuego lento por lo menos un cuarto de hora o hasta que estén muy blanditas. Se bajan del fuego y se ciernen en un colador para que las semillas se separen de la pulpa.

A esa mezcla suave se le agrega una taza de jugo de naranja y se pone nuevamente en el fogón. Se añade una taza de azúcar (o más, de acuerdo con el paladar de cada quien) y se revuelve constantemente hasta que hierva, aproximadamente diez minutos. Después se vierte en un recipiente y cuando se endurezca se corta en cuadritos.

 

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