Los sabores aldeanos

Por Ana Cristina Restrepo Jiménez
Publicado en Savia Oriente

En el marco de la plaza de La Playa de Belén (Norte de Santander), la tienda de abarrotes de Elba Luz Claro exhibe garrapaticidas en polvo, toallas higiénicas, cuchillas de afeitar, licores, escobas, velones, aspirinetas, aceites para motor automotriz y chocolate en tabletas. Podría ser la despensa de cualquier pueblo colombiano. Pero entonces la anfitriona, religiosa de la comunidad San Juan Eudes, saca del refrigerador dos helados caseros: sobre el mostrador, una crema de gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y otra de yuca (Manihot esculenta).

Mientras el paladar forastero descubre el cosquilleo ácido de la gulupa, en el contraluz de la puerta se abre ante su mirada un paisaje labrado por la mano del hombre y el poder de la naturaleza: el troquel que en el horizonte forman la cúpula de la iglesia y las torres de Los Estoraques. No se trata de la tienda de cualquier pueblo… está en pleno Oriente colombiano. La tierra de los motilones, tunebos, guanes y chitareros también lo ha sido de españoles, italianos, alemanes y, por supuesto, venezolanos. La gastronomía del Oriente es el resultado de migraciones y vecindades: la ubicación fronteriza de tres de sus cuatro departamentos —Arauca, Norte de Santander y Boyacá— la ha expuesto a las dinámicas de hibridación e intercambio propias de las zonas limítrofes y de paso.

Flor de papa (Solanum tuberosum) Foto Ana María Mejía

Flor de papa (Solanum tuberosum) Foto Ana María Mejía

Si bien algunas áreas de la región han sido resistentes a las influencias foráneas, la variedad en la despensa está garantizada por los pisos térmicos: en ecosistemas con temperaturas entre seis y dieciocho grados centígrados es posible encontrar cultivos de papa (Solanum tuberosum), hortalizas, maíz (Zea mays) y fríjol (Phaseolus vulgaris). Si el mercurio del termómetro sube a veintitrés grados, se divisan sembrados de café (Coffea arabica), frutales, y campos de caña panelera (Saccharum officinarum), plátano (Musa x paradisiaca) y yuca. Las plantaciones de plátano, palma africana (Elaeis guineensis), cacao (Theobroma cacao) y piña (Ananas comosus) se ubican en climas tropicales.

La idiosincrasia culinaria del Oriente habla del escaso aporte de otras etnias. Los frutos de la tierra como el maíz, el fríjol, la papa y otros tubérculos fueron la base de la alimentación, a la cual se incorporaron ingredientes ibéricos como la cebolla (Allium cepa), el ajo (Allium sativum), el garbanzo (Cicer arietinum), la avena (Avena sativa) y la cebada (Hordeum vulgare).

En la misma olla se cocinan la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la yuca, la ahuyama (Cucurbita maxima), el cubio (Tropaeolum tuberosum), la vitoria y el ají (Capsicum baccatum); y la cidrayota (Sechium edule) y el pepino hueco (Cyclanthera pedata) en los valles menos fríos.

Papa criolla (Solanum tuberosum) Foto Ana María Mejía

Papa criolla (Solanum tuberosum) Foto Ana María Mejía

A finales del siglo xviii, las trochas del altiplano huelen a pan fresco. Los trigales y molinos prosperan en Villa de Leyva y Samacá, desde donde parte la harina para el Socorro, y el trigo (Triticum aestivum) hacia los molinos de Santafé y Tunja. A la vera del camino los arrieros insisten en comer chicheros (roscas dulces), garullas (amasijos boyacenses), bizcochos de harina de maíz y una especie de torta con nombre árabe: la “mojábena”, que se transformaría en almojábana.

El libro El sabor de Colombia sostiene con respecto a la gastronomía de dicho corredor: “A esta comida podría dársele el calificativo de aldeana. El adjetivo invoca quizá equivocadamente un sabor sin gracia ni invento. Y es cierto que no se trata de una cocina sofisticada en elección de condimentos distintos a los que se ven crecer en el jardín”.

Las tierras del Oriente colombiano son ricas en sembrados de papa, producto que a veces logra rotular como “monótonos” a los sabores de la mesa regional, en sopas, guisos y frituras que dependen en gran medida del tubérculo.

Mientras que en Santander inician la jornada campesina con caldo de papa, la tradición de Boyacá saborea el de costilla. Otra variedad del caldo es la changua o pisca andina, que se toma con arepa, pan o almojábana migada. O la “sopa de hilas” —huevo batido volcado sobre el caldo hirviente—, que en Italia se conoce como stracciatella y en Asia como flores de huevo. El ajiaco en Boyacá, los Santanderes y Arauca comparte el nombre y su relación con la “olla universal”, que consiste en poner al fuego un gran recipiente con agua y todo lo que la tierra ofrece, en un suculento caldo con una base de sustancia de carnes.

El tronche o troncho, cuyo apelativo se debe a la acción de tronchar o cortar trozos con la mano, es similar al sudado de otras regiones montañosas. En Santander lo llaman “entero” porque se cocina con las vituallas casi completas, o “sancocho de pobre” cuando no tiene carne. El sancocho tradicional de la región es preparado con chorotas, pequeñas masas hechas con la misma mezcla de las arepas de maíz pelado y rellenas con hogo (sofrito). Se le puede agregar plátano verde, yuca, papa, repollo, cebolla, cilantro y costilla de res. En los dominios soperos, la sopa seca es una categoría independiente. Entre ellas están la turmada y las que se espesan con pan viejo, almojábana troceada o papa rallada.

Romero florecido (Diplostephium rosmarinifolium) Foto David Estrada Larrañeta

Romero florecido (Diplostephium rosmarinifolium) Foto David Estrada Larrañeta

Aunque la sopa de rullas, preparada con maíz amarillo, es muy popular, el mute es el plato emblemático. Bajo el distintivo de mute se designa gran diversidad de sopas. En voz quechua, “muti” significa maíz. El sabio José Celestino Mutis la llamaba —con justa razón— la reina de las sopas. La hibridación del mute despuntó desde la conquista, con el desembarco de productos europeos como el repollo (Brassica oleracea), la berenjena (Solanum melongena), la cebolla y el cilantro (Coriandrum sativum). Este almuerzo dominical puede incluir orejas y trompa de cerdo, callo de res (tripa), alverjas (Pisum sativum), papa criolla (Solanum tuberosum), cilantro, ahuyama, garbanzo y fríjol verde.

El origen y evolución de las diversas proteínas que consumimos es difícil de trazar en el tiempo. En la región del Oriente colombiano el comensal esperaría un plato de carne: el chigüiro y la ternera a la llanera (mamona) de Arauca, cuyo sacrificio siempre termina convertido en festín; el capón relleno, fiambre de paseo de olla; la pepitoria, arroz seco con sangre y menudencias de cabro, cebolla, tomate y cominos; o las famosas carnes curadas, nitradas, oreadas y conservadas.

Uno de los platos más exóticos de la región, y quizás de Colombia, es el barbatusco que se sirve en las mesas en Norte de Santander. Se prepara con los pétalos de lo que en otras regiones se conoce como cámbulo (Erythrina poeppigiana), y en algunos libros especializados, como el de La gran cocina colombiana de Carlos Ordóñez, se describe la receta de este plato que se consume con predilección en Semana Santa.

Las cumbres de buena parte de esta región, estrella entre caminos, hacen necesaria una dieta rica en proteínas de origen animal. No obstante, el maíz es el gran protagonista en la mesa: desde las arepas y envueltos (empanadas, hallacas, tamales) hasta las sopas como el mute son hijos de este cereal.

Cultivo de habas (Viccia faba) Foto Ana María Mejía

Cultivo de habas (Viccia faba) Foto Ana María Mejía

La arepa tiene su origen en los timoto-cuicas, aborígenes de los Andes venezolanos, en cuyas peregrinaciones comerciales aprendieron con los quechuas y los mayas a cultivar el maíz. Los aztecas fueron los primeros en pelar el maíz amarillo con agua de cenizas o lejía, proceso denominado nixtamalización. Hoy, es posible encontrar en el mercado la harina de maíz pelado y la empella frita (masa para aglutinar el asiento de chicharrón y el queso) listas para llevar a la casa. La arepa santandereana propiamente dicha se prepara con maíz pelado, yuca cocinada y molida, empella frita y sal. El budare, tiesto para asar la arepa, también es herencia de la citada rama muisca que se asentó en Venezuela.

El “tamali”, de origen quechua, se prepara con los productos de cada región; por eso sus recetas son tan variopintas como los pisos térmicos y los gustos locales. Si se trata de comidas a deshoras o “matahambres”, el garbanzo es fundamental. La leguminosa, originaria de Asia menor, es indispensable en la preparación de tamales, pasteles y mutes. La yuca también tiene un lugar preponderante en el mecato del Oriente colombiano, con las empanaditas y los pasteles de yuca barramejos. Otros productos preparados de la región son los dulces de cajeta: de leche, espejuelo, apio, limón, batata, arequipe de papaya y piña (los sembrados en Lebrija han transformado la región en ícono del cultivo de esta bromelia comestible).

Cultivos de cebolla larga y maíz (Allium fistulosum y Zea mays) Foto Ana María Mejía

Cultivos de cebolla larga y maíz (Allium fistulosum y Zea mays) Foto Ana María Mejía

En Arauca preparan el dulce de huevos de tortuga, así como de merey o marañón (Anacardium occidentale). En el valle del río Suárez se elabora de manera industrial el bocadillo de guayaba. Desde la época precolombina los guanes comían la guayaba silvestre, que después llevaron a sus huertas. En Colombia, el bocadillo veleño, envuelto en hoja de plátano o de bijao (Calathea lutea), es una de las formas más apetecidas de la guayaba. Sus descubridores fueron los fieles que viajaban a Chiquinquirá atravesando el corredor de sabores entre Moniquirá (Boyacá) y Vélez (Santander).

Los “matahambres” tradicionales siempre serán comunión entre los sempiternos peregrinos del Oriente colombiano. Reclinados sobre el quicio de la puerta de la tienda de Elba Luz, los forasteros observan a lo lejos las cúpulas del templo que la naturaleza ha esculpido con paciencia en el Área Natural de Los Estoraques. Un asiento de afrecho de yuca reposa en el fondo del vaso de helado casero. La señal es inequívoca: el viajero ha recargado su energía. Es el momento de continuar su travesía.

Ajíes (Capsicum annum) Foto Ana María Mejía

Ajíes (Capsicum annum) Foto Ana María Mejía

En letra cursiva

La familia botánica con mayor relevancia económica por la importancia de especies que hacen parte de la dieta del hombre es la de las poáceas o familia de los pastos. Entre las poáceas características más usadas en la cocina del Oriente y de Colombia están el maíz (Zea mays), la caña de azúcar (Saccharum officinarum), el trigo (Triticum aestivum), la avena (Avena sativa) y la cebada (Hordeum vulgare). De otras familias, y también entre las más utilizadas como acompañantes de platos principales, se encuentran la berenjena (Solanum melongena), la papa común y la papa criolla (Solanum tuberosum), siendo esta última la más consumida y apreciada en Colombia; además de la yuca, (Manihot esculenta), un tubérculo de las euforbiáceas proveniente de Suramérica y conocido internacionalmente como mandioca, aunque no debe confundirse con el género Yucca de las asparagáceas. No obstante, el tubérculo de mayor producción en Colombia es la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), que hace parte de las apiáceas. Como con la yuca, la arracacha y la papa criolla, también es típico acompañar los platos principales con patacón o plátano (Musa x paradisiaca), una musácea.

Pero las plantas no solamente hacen parte de los platos principales de la cocina. Muchas son apreciadas como postres o como dulces. Entre estas se encuentran la guayaba (Psidium guajava), que hace parte de las mirtáceas; el maracuyá o gulupa (Passiflora edulis f. edulis), de las pasifloráceas, y en especial se destaca el chocolate, proveniente del cacao (Theobroma cacao), una malvácea. El cacao es tan apreciado que en el México prehispánico sus semillas eran utilizadas como moneda de cambio. Los mayas elaboraban una bebida de cacao que solamente podían consumir los dioses, nobles y guerreros. Para ellos, el cacao simbolizaba vigor y longevidad. De hecho, la palabra Theobroma significa alimento de los dioses. Como la bebida de chocolate y el cacao en general son muy amargos, le agregaban ají para potenciar su sabor. Fue con la llegada de la vainilla (Vanilla sp.), una orquidácea cultivada en el golfo de México, que esta bebida comenzó a tener un sabor cada vez más dulce. Muchísimas plantas en el Oriente son utilizadas como condimentos de cocina. Se destacan el ají (Capsicum baccatum), una solanácea; la cebolla (Allium cepa) y el ajo (Allium sativum), las cuales hacen parte del mismo género Allium, antes clasificado en la familia de las liliáceas, pero que actualmente se ha demostrado que está más emparentado con las amarilidáceas.

Cebolla ocañera (Allium cepa) Foto Ana María Mejía

Cebolla ocañera (Allium cepa) Foto Ana María Mejía

 

Las plantas más constantes

Familia Nombre científico Nombre común Usos
Amarilidáceas Allium cepa Cebolla Apreciada en gastronomía. Medicinal para combatir infecciones
Apiáceas Arracacia xanthorrhiza Arracacha Apreciada en alimentación por el fino almidón de sus raíces.
Hojas y tallo como alimento de animales
Apiáceas Coriandrum sativum Cilantro Utilizada en culinaria. Sus semillas secas hacen parte del curry
Bromeliáceas Ananas comosus Piña Fruta muy apetecida. Antiparásitaria y adelgazante
Fabáceas Acacia farnesiana Cují Fruto como colorante, hojas de condimento, látex como adhesivo
Malváceas Theobroma cacao Cacao Elaboración del chocolate. Medicinal
Mirtáceas Psidium guajava Guayaba, guayaba pera Su fruto en postres, especialmente en elaboración de bocadillos
Musáceas Musa x paradisiaca Plátano, banano Alimento ampliamente utilizado en diferentes recetas culinarias
Pasifloráceas Passiflora edulis f. edulis Maracuyá o gulupa Frutal. Ornamental
Poáceas Saccharum officinarum Caña, caña de azúcar Para endulzar y para la elaboración de la panela
Solanáceas Capsicum baccatum Ají Altamente apreciado en gastronomía. Con propiedades medicinales
Solanáceas Solanum tuberosum Papa criolla Altamente consumida en Colombia. Utilizada para el ajiaco
y diferentes picadas

 

Chichas y otras dichas

La chicha y el aguardiente

tuvieron un muchachito,

y el cura lo bautizó

José María Guarapito.

Esta copla de la colección de cantares del libro Montañas de Santander, de Enrique Otero D’ Acosta, relata el origen del guarapo (huarapu, en quechua): el vino o zumo fermentado de la caña de azúcar. El guarapo dulce es un licor delicioso para calmar la sed; no obstante, su procesamiento puede alcanzar altísimos grados de fermentación alcohólica, con efectos lamentables en quien lo consume en exceso.

Como el guarapo, la carabina (mezcla de guarapo, kola Hipinto y cerveza), el refajo (cerveza con gaseosa) y la chicha (vino elaborado con maíz y yuca), son bebidas alcohólicas características del Oriente colombiano. En Girón es famosa la chicha de corozo; y en Málaga, la perraloca o cerveza casera. La chicha es popular desde épocas precolombinas. Los conquistadores llamaban “chitareros” a algunos de los pobladores aborígenes del actual territorio del Norte de Santander, quienes ataban en su cintura chítaras o calabazos cargados de chicha. Durante largas caminatas, estos nativos de la familia lingüística chibcha compartían su refresco con los españoles. Otra bebida vernácula es el masato de arroz ligeramente fermentado, el cual se suele consumir en las horas de la tarde con bizcochos, colaciones o pan de yuca.

 

Habitantes de páramo

Algunos pueblos indígenas tienen sus resguardos en las zonas de páramo de los Andes colombianos. Los productos de las cumbres y sus recetas alimentan gran diversidad de etnias. La comunidad indígena los pastos habita el complejo de páramos Chiles‒Cumbal; los embera katíos, el complejo de Citará; los tunebo u,was, el Cocuy; los inga y kamsas, en Doña Juana-Chimayoy. Los guambianos, paeces, coconucos y yanaconas moran en el complejo de páramos Guanacas-Puracé-Coconucos; los paeces‒nasas, en el de Las Hermosas; los koguis-malayos-arhuacos, en
el de Santa Marta; y las comunidades indígenas coconucos-yanaconas, en el complejo de páramos de Sotará.

 

Mitos enraizados

Tras el arribo de los españoles, los espíritus del páramo y de las altas lagunas parecían desterrados de la fantasía popular. No obstante, los frutos de las tierras altas alimentan algo más que el cuerpo… echan raíces en la imaginación de los colonos. Cuentan en las cumbres paramunas que cuando un duende se enamora de una muchacha, su pretendida enflaquece de repente y le salen ojeras, consecuencia de la vigilia constante. Cuando se descubre que un duende galantea a una joven, el padre de la misma tiene en sus manos el secreto para ahuyentarlo: en la noche, ha de dejar sobre la mesa del comedor un bulto de semillas de papas salentunas y argentinas, de las que se cultivan en las zonas bajas del páramo (¡un duende nunca cederá ante una papa ordinaria!). A un lado de las semillas deben ir una guitarra y una esquela en la cual prometa al duende la mano de su hija, bajo la condición de que clasifique y cuente todas las semillas antes de que asome el sol. Según el mito popular, el temperamento gregario del duende lo llevará a tocar la guitarra y cantar hasta el amanecer, olvidando las semillas. Ya sin tiempo disponible para la selección y el conteo, el hombrecillo encaprichado regará el contenido del bulto y escapará para no regresar jamás.

 

En tierra emparamada, mesa ensopada

¿De dónde proviene la palabra emparamado? En la obra Mestizaje del castellano en Colombia, el historiador Enrique Otero D’ Acosta explica que “soroche”, el mal de altura del viajero que experimenta vértigo, cefaleas y náuseas al ascender las cumbres de los páramos, resulta de la voz quechua “sorojchi”. Recuerda el autor: “En el año de 1900, haciendo con el ejército de la revolución la travesía del gran nudo paramoso que va desde Guaca (páramo de La Golondrina) hasta las empinadas alturas de Tierra Negra, pasando por Mogorontoque, cosa de treinta soldados, del batallón donde yo militaba, fueron acometidos del soroche, y el mejor remedio que se les pudo aplicar fue el de hacerles comer panela (azúcar morena) obteniendo un efecto verdaderamente maravilloso”. El llamado mal des montagnes en los Alpes europeos, que en Colombia llamamos “soroche”, puede llegar a producir la muerte. De quien fallece de mal de las montañas se dice que murió “emparamado”. Es por eso que en estas tierras del Oriente colombiano, pródigas en tubérculos y otros productos del páramo, no es extraña la variedad de sopas y caldos restauradores, ideales para proveer calorías al cuerpo del colono y del viajero de paso: el ajiaco de Guanentá, la sopa de Aratoca de ruyas, sopa boconé de plátano verde, sopa seca bericute, sancocho de chorotas santandereanas o el “tronche” o sancocho de pobre (cuando va sin carne).

 

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